La fondue saboyana y otras fondues de queso

Menudos recuerdos los de las vacaciones en la montaña… cuánto nos gustaría volver a repetir la fondue de entonces y volver a chuparnos los dedos… Pero ¡no te preocupes! Ésa no es la única que existe, hay muchas variantes de fondues de queso. Y son muy fáciles de hacer, sí, siempre que se respeten algunas reglas como elegir quesos buenos (los quesos pasteurizados pueden decepcionar) y disponer del material adecuado.
Haz que los adictos al queso se fundan con una fondue espectacular.

>¿Cómo conseguirlo?
Empieza frotando un diente de ajo por el recipiente para hacer fondue. Calienta en él el vino blanco con la maicena y añade los trozos de queso. A continuación, deja que fundan sin dejar de remover (dibujando ochos con una cuchara de madera). Cuando la mezcla sea homogénea, añade un chorro de kirsch y el bicarbonato. Salpimienta y sírvela manteniéndola a un calor moderado. Deberás vigilar con los quesos tipo Comté, Emmental o Gruyère porque al ser pasta prensada cocida suelen endurecer en seguida. Así que pon la fondue a fuego medio. En cambio, hay otros que aguantan muy mal el calor excesivo. Todo depende del queso que elijamos.
La fondue debe ser homogénea, de aspecto «semilíquido» y sin grumos para poder mojar pan.

>Ingredientes que se pueden combinar con el queso
El pan
No es fondue si no es con pan y mejor si es pan duro. Así que decide hacer una fondue por lo menos con dos días de antelación. Compra pan, una baguette por ejemplo, y deja que endurezca.
El ajo
Frotar un diente de ajo por la fondue antes de añadir el queso aromatizará el manjar. No lo parece, pero es algo indispensable.
El vino blanco
Mejor regional y siempre teniendo en cuenta la fondue elegida. Con daremos aroma y haremos más líquida la mezcla. Pero cuidado con las medidas, no hay que excederse…
La maicena y el bicarbonato
La maicena ayuda a que la mezcla ligue y a que la fondue quede bien cremosa y homogénea.
El bicarbonato hará que la fondue sea más digestiva.

Tipos de fondue por regiones Ingredientes y cantidades para 4-6 personas
(+ 1 diente de ajo, una pizca de bicarbonato y 1 cucharada de café de maicena para añadir en cada receta)
Saboya
300 g de Comté, 300 g de Beaufort, 300 g de Gruyère o Emmental, 50 cl de vino blanco de Saboya, 3 cl de kirsch
Suiza 300 g de Gruyère, 300 g de Emmental, 300 g de Sbrinz, 50 cl de vino blanco de Saboya, 3 cl de kirsch
Jura 1 kg de Comté, 50 cl de vino blanco del Jura, 3 cl de kirsch
Vaudoise
1 kg de Gruyère, 50 cl de vino blanco de Saboya, 3 cl de kirsch
Fribourg 1 kg de Vacherin, 50 cl de vino blanco de Saboya, 3 cl de kirsch
Appenzell 1 kg de Appenzeller, 50 cl de vino blanco de Saboya, 3 cl de kirsch
Fribourg-Vaudoise 500 g de Vacherin, 500 g de Gruyère, 50 cl de vino blanco de Saboya, 3 cl de kirsch
Neufchâtel-en-Bray 500 g de Gruyère, 500 g de Emmental, 50 cl de vino blanco de Saboya, 3 cl de kirsch
Valais 1 kg de Raclette de Alpage, 50 cl de vino blanco de Saboya, 3 cl de kirsch
Mont d’Or 1 kg de Mont d’Or, 50 cl de vino blanco de Saboya, 3 cl de kirsch
Con colmenillas (setas o trufas) Base a elegir con vino + ajo + 100 g de setas o colmenillas frescas (o 30 g de setas/colmenillas secas pero prehidratadas), o 1 cucharada sopera de trufas finamente picadas, 3 cl de kirsch
Con queso de cabra 700 g de Emmental o Comté o Gruyère o Vacherin, 300 g de queso de cabra (más o menos seco según el gusto), 50 cl de vino blanco de Saboya o Jura, 3 cl de kirsch
Con queso azul y Cantal 500 g de Comté, 200 g de Cantal, 300 g de Fourme d’Ambert, 50 cl de vino blanco no demasiado seco, 3 cl de kirsch
Italia 300 g de Parmesano, 300 g de Gorgonzola, 200 g de Pécorino, 200 g de Mascarpone, 50 cl de vino blanco italiano
Normandía (sin ajo) 300 g de Camembert, 300 g de Pont-l’Évêque, 300 g de Livarot, 100 g de crema fresca, 10 cl de leche, 5 cl de calvados (para reemplazar el kirsch), 1-2 ajos chalotes dorados
Alsacia 500 g de Emmental, 200 g de Comté, 300 g de Munster, 50 cl de vino blanco de Alsacia, 1 pizca de comino molido, 3 cl de kirsch

>Problemas, soluciones
Fondue demasiado espesa: añadir vino.
Fondue demasiado líquida: añadir un poco de maicena y vino blanco.
Fondue poco cremosa: añadir un poco de crema fresca espesa o maicena diluida en un poco de vino.

>En cuanto a la digestión
Todos sabemos que apurar el fondo de la fondue es muy tentador, pero intenta evitarlo porque lo que queda en el culo es toda la materia grasa del queso. Un queso muy muy cocido que se convierte en ¡una auténtica bomba para la digestión! Sí, sí, lo sabemos, es una lástima pero hay que hacer un esfuerzo…

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